1 kg mandorlata baker
420g farina di mandorle
550g uova (a temp. ambiente)
520g burro (a temp. ambiente)

La farina di mandorle può essere sostituita con qualsiasi farina di frutta secca (nocciola/pistacchio ecc), dipende dal gusto che si vuole dare alla torta

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e con l’ausilio della foglia mescolare a media/bassa velocità
Mescolare bene tutti gli ingredienti
Rivestire ogni tipologia di torta da forno, in cui si vuole mantenere una farcitura morbida e mai asciutta

1 kg mandorlata baker
400 g albume (fresco/pastorizzato)
40 g olio (girasole/arachidi)

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e farla girare fino a totale assorbimento dei liquidi
Farla riposare almeno 5/6 ore
Per un prodotto ancora più stabile è consigliabile un riposo di almeno 12 ore

Frolla
Mousse cioccolato bianco
125 g latte
200 g cioccolato bianco
6 g gelatina in fogli
300 g panna montata lucida

Bollire il latte, unirvi la gelatina. Versare sul cioccolato bianco leggermente sciolto in tre o quattro riprese. Aggiungere la panna semimontata. Grattare le bucce di un lime ed unirle alla mousse, lasciarla riposare in frigorifero per almeno due ore.

Ganache fondente
100 g cioccolato fondente 64%
200 g panna
50 g glucosio

Ananas 2 cubetti zenzero
Procedimento
Stendere uno strato di frolla, bucherellarla con una forchetta e decopparla con un cerchio da semifreddi e cuocere a 170°C per 18/20 minuti circa. Farla raffreddare per 30 minuti circa.
Posizionare sulla frolla fredda uno strato di ganache e riporre in frigorifero per 10 minuti, uno strato di mousse al cioccolato bianco e mettere in frigorifero per 30 minuti.
Spadellare l’ananas a cubetti con un po’ di zucchero e burro e flambarla con Fior di Canapa Baker 70, unirgli una grattata di zenzero e un trito di foglie di menta e posizionare sulla torta, rimuovere lo stampo da semifreddo guarnire e servire.

Zucchero fondant

Ingredienti

1.000 g zucchero semolato
300 g acqua
100 g glucosio
Qb Fior Di Canapa 70° BAKER

Procedimento

Sciogliere zucchero ed acqua e il glucosio.

Cuocere fino ad una temperatura di 115-117° C. Versare lo sciroppo caldo ottenuto su un piano di marmo freddo, dopo di che con l’aiuto di una spatola di legno lavorarlo finché cambierà colore da trasparente a bianco.

Conservarlo in un contenitore ermetico.

All’occorrenza prendere gli alchechengi freschi e intingerli nel fondant caldo aromatizzato a proprio gusto con un cucchiaio o più di Fior Di Canapa 70° BAKER creando una superficie sottile bianca. Dopo circa 20 minuti ricoprirli di cioccolato a piacere e metterli in uno scodellino di carta (pirottino).

Nell’arco di una settimana circa lo zucchero fondant a contano con il frutto si scioglierà lasciando spazio ad un liquido molto aromatico e piacevole.