Ripieno
800 g cremino (base)
200 g Fior Di Canapa 70° BAKER
150 g glucosio
20 g cacao in polvere 22/24 (Venezuela)

Cremino (base)
40% nocciola Piemonte I.G.P. (tostata)
40% zucchero di canna
20% burro di cacao

Tostare le nocciole e raffinarle con lo zucchero di canna e il burro di cacao.

Procedimento
Fondere a 40 °C il cremino, unire il glucosio, successivamente il cacao e per ultimo l’aroma Fior Di Canapa Baker 70°.
Fare le camicie con il cioccolato fondente (preferibilmente con origine Venezuela) e riempire con la crema ottenuta facendo attenzione che abbia raggiunto una temperatura inferiore ai 28°C.
Riporre in frigorifero a cristallizzare e chiudere con il fondello.
Decorate con fiori di calendula e servire.

PREPARAZIONE 1: CREMA ALLA PANNA
Ingredienti:
500ml panna fresca per dolci
2 tuorli
25gr fecola di patate
75gr zucchero
1 bustina vanillina
6 lime grattugiati microplain

Step 1: Scaldare la panna con il lime grattugiato, senza raggiungere l’ebollizione
Step 2: Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso
Step 3: Aggiungere la fecola di patate e l’estratto di vaniglia. Versare sul composto la panna calda, continuando a montare. Il composto si addenserà leggermente
Step 4: Rimettere il composto su fuoco basso e mescolare continuamente fino al raggiungimento della densità desiderata
Step 5: Una volta cotta, per ottenere una crema più consistente a temperatura ambiente, aggiungere uno o due fogli di colla di pesce precedentemente ammorbiditi. Porre in abbattitore

PREPARAZIONE 2: CREMA ALLA PANNA
Ingredienti:
180gr albumi
100gr tuorli
110gr zucchero
62gr fecola di patate
50gr farina
6gr cacao

Step 1: Montare i tuorli con la prima parte di zucchero. Montare a neve gli albumi, inserendo la restante parte dello zucchero a fine montata. Aggiungere ai tuorli e zucchero l’albume montato
Step 2: Setacciare fecola, farina e cacao
Step 3: Aggiungere ai tuorli e zucchero l’albume montato, alternando le polveri precedentemente setacciate. Mescolare delicatamente dall’alto verso il basso
Step 4: Stendere l’impasto su carta forno. Cuocere a 200°-210° per 6 minuti
Step 5: Quando il composto si è raffreddato, ritagliare il pan di savoiardi utilizzando lo stampo finale del dessert

PREPARAZIONE 3: BAGNA DI GROG
Ingredienti:
4kg zucchero
4l acqua
2l Grog Baker a 70°

Step 1: Scaldare l’acqua. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Lasciare raffreddare
Step 2: Importante che lo sciroppo ottenuto sia almeno a temperatura ambiente, per evitare l’evaporazione delle fragranze. Aggiungere quindi il Grog Baker 70°
Step 3: Rendere la bagna omogenea

PREPARAZIONE 4: ASSEMBLAGGIO
Step 1: Posizionare la base di pan di savoiardi e bagnarlo con un pennello o biberon
Step 2: Procedere con lo strato di crema al lime
Step 3: Alternare con strati di pan di savoiardi. Rifinire a piacere, ad esempio con una gelatina di lime. Porre in abbattitore